​一子相伝の伝統的製法のこだわり

本葛(本くず粉)は、

100kgの原料からわずかに7kgしか得られません。

廣久葛本舗では、毎年、葛(寒根)が本葛デンプンをたっぷりと蓄える晩秋から翌年春の芽吹きの前までの間に本葛製造を行います。
 原料が豊富な鹿児島県鹿屋の自社工場で、本葛になる前の段階(粗葛)までつくり上げ、それを秋月に持ち帰って水に晒し、寒の締まる日に伝統的な「舟入れ・舟上げ」を経て2ヶ月間日陰干しし、葛蔵で半年から1年間自然乾燥させます。

廣久葛本舗 鹿児島工場

 廣久鹿児島工場では、近隣の山野に自生する30から50年育った寒根を、自ら掘って工場に持参する掘り子と呼ばれる職人から買い取ります。
 自然の中で育った寒根は、育った山の土の成分や環境、成長の年月などによって1本1本、太さ、重さ、水分量、繊維の硬さなどが異なります。一律に管理することが不可能なため、一子相伝による伝統的製法を続けています。

秋月での仕込み ~本葛粉へと仕上げ

 古処山の裾野に広がる秋月は、古処山を源とする清水に恵まれ、冬季にはキュッと寒の締まる気候が特徴です。冬、鹿児島工場から運んだ粗葛をその井戸水(地下水)で晒し、伝統的な「舟入れ」「舟上げ」の工程を経て、葛蔵でじっくり半年から1年自然乾燥させると白く輝く久助葛が誕生します。

掘り子さんが寒根を掘り出し、鹿児島工場でそれを洗浄後粉砕し、ふるいにかけて本葛デンプンを抽出し、水で晒し、浮かし取りして粗葛にし、それを秋月に持ち帰り、舟入れ、舟上げの後、小口ブロックに切って葛蔵で2ヶ月日陰干しの後、半年から1年自然乾燥させてやっと「白い金」と言われる久助本葛ができあがります。
 これだけの行程を経るため、原料のわずか7%しか本葛(本くず粉)は得られませんが、葛本来が持つ力や昔と変わらぬ味を守るため、これからも一子相伝の伝統的製法にこだわり「久助本葛」をお届けしてまいります。

自然の中で育った寒根
近隣の山野に自生する30から50年育った寒根を、自ら掘って工場に持参する掘り子と呼ばれる職人から買い取ります。
寒根のツル
大人の腕まわりほどの太さがある寒根のツル
わき(分断)
30年以上育った寒根は人の太ももほどの大きさがあり、そのままでは粉砕機に通らないため、“わいて”適度な大きさにします。
ふるい、水洗い
粉砕した寒根の繊維に本葛デンプンが付着しているため、「すりこみ」した水を「ふるい」にかけて本葛デンプン原液を抽出していきます。
 斜めに設置した「ふるい」の台に、上から「すりこみ」した水をどんどん流し、ふるいを機械で上下に揺すると繊維カスだけが残り、本葛デンプン原液が下に落ちるようになっています。
0016
固まった本葛デンプンの塊を、両手で掴むように取り出し、室ぶたに均等に移していきます。このときの本葛デンプンの塊は、水分を程よく含んでいて重量感があり、震わせたりたたいたりするとプリンのようにプルプルと形状を変化させますが、崩れることはなく、他に例えるものがないような不思議な塊です。
舟入り
真ん中の「舟」を囲むように室ぶたを周りに並べます
両手で弾ませるようにたたきます
二人で調子を合わせてリズミカルにたたくのは、ただやみくもにたたき続けると早く疲れてしまうため、作業を楽しく少しでも疲れにくくしようという長年の経験から生まれた先人の知恵でもあります。
 たたきが終わると、表面は真っ白く輝く鏡のようにツルツル状態。この「舟入れ」「舟上げ」は、おそらく他では見ることのできない貴重な日本のものづくりの原風景です。
水分吸収
たたきが終わると、水分を吸収するため上に木綿の布を2枚かぶせていきます。さらに、その上からまんべんなく水分を吸収するために用意した専用の葛粉をまぶしていきます。約30分放置し、ほぼ水分を吸い取ったところでかけた布を葛粉ごと取り外します。昔は木灰を利用していましたが、入手が困難になり現在は専用の葛粉で代用し伝統的な製法を続けています。
切り分け
クラフト紙ごと室ぶたから取り出し、次にこれをほぼ豆腐大のブロックに切り分けていきます。
 一つのブロックの大きさは昔から決まっていて、大きさを記した木の尺を目安にし専用の包丁で上から押し込むように、まず横方向にから切ります。縦はほぼ正方形になるように大きさを揃え、全部で24のブロックに切り分けます。このサイズは、自然乾燥する上で最も良い仕上がりになることを長い経験の中で突き止め生まれたもので、粉だけではなくブロックで販売する本葛も久助葛ならではの特徴です。
切り分けてもろぶたに入れる
葛蔵で自然乾燥
切り分けたものを乾燥用の室ぶたに移し、一つ一つ少しずつ間隔を空けて並べていきます。これを半日日陰干ししてから葛蔵で2ヶ月間日陰干し、それから半年から1年寝かせて自然乾燥させていきます。自然乾燥させることでデンプン独特の匂いが消え、舌触りが滑らかになり粘りがよくなります。時間をかけて自然乾燥させますので、水に溶かすと水分を吸収しやすくスムーズに溶けていくのが「久助本葛」の特長です。
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